Η Ρουμπίνη Δημοπούλου είναι μόνιμη Επίκουρη Καθηγήτρια Λατινικής Λογοτεχνίας του Μεσαίωνα και της Αναγέννησης στο Τμήμα Ιταλικής Γλώσσας και Φιλολογίας, της Φιλοσοφικής Σχολής του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών. Σπούδασε Φιλολογία στο Τμήμα Φιλολογίας, της Φιλοσοφικής Σχολής του Εθνικού και Καποδιστριακού Πανεπιστημίου Αθηνών, όπου και εκπόνησε τη διδακτορική της διατριβή με θέμα: Hugo Favolius: Hodoeporici Byzantini Liber III, Lovanii 1563, Γλωσσική – Ερμηνευτική Εξέταση.
Από το 2009 διδάσκει στο Τμήμα Ιταλικής Γλώσσας και Φιλολογίας σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο: Εισαγωγή στη Λατινική Λογοτεχνία, Μεσαιωνική Λατινική Λογοτεχνία, Λατινική Ποίηση του Μεσαίωνα, Λατινική Λογοτεχνία της Αναγέννησης, Ιταλικό ουμανισμό: Λατινικές συνθέσεις του Πετράρχη και του Βοκκάκιου, Φιλολογία και Τυπογραφία. Από τον χειρόγραφο κώδικα στο έντυπο βιβλίο, Ταξιδιωτική Λογοτεχνία: Η Ελλάδα στα περιηγητικά κείμενα Ιταλών λογίων, Ελληνικές επιδράσεις στην Ιταλική Λογοτεχνία της Αναγέννησης.
Τα ερευνητικά της ενδιαφέροντα εστιάζουν στην Λατινική Λογοτεχνία του Μεσαίωνα και της Αναγέννησης με έμφαση στα λατινικά κείμενα Ιταλών ουμανιστών (14ος – 16ος αι.) και την πρόσληψη των Ελλήνων και Λατίνων κλασικών συγγραφέων, τα λατινικά περιηγητικά κείμενα δυτικών λογίων για την Ελλάδα (15ος – 16ος αι.) και τις ουμανιστικές μεταφράσεις ελληνικών κειμένων στην λατινική.
Έχει δημοσιεύσει άρθρα σε διεθνή και ελληνικά περιοδικά, πρακτικά συνεδρίων, συλλογικούς τόμους (Acta Conventus Neo–Latini Albasitensis (Brill), Mediterranean Chronicle κ.ά.). Είναι μέλος της International Assotiation for Neo-Latin Studies (IANLS), Renaissance Society of America (RSA), International Society for Cultural History.